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ROTER KAMPOT PFEFFER - ECHTER ROTER PFEFFER (Piper):
Roter Pfeffer wird aus den vollreifen roten Pfefferbeeren hergestellt und einzeln von Hand geerntet, dann wird der rote Pfeffer in der Sonne gertrocknet und von Hand selektiert. Besondere Sorgfalt ist bei der Verarbeitung des roten Pfeffer geboten, um die Qualität der empfindlichen roten Pfefferbeeren nicht zu beeinträchtigen. Während der Trocknung des roten Pfeffer wechselt die Farbe der anfangs hellroten Pfefferfrüchte zu annähernd dunkelrotem Pfeffer. Es gibt lediglich zwei Anbaugebiete weltweit, in denen echter roter Pfeffer hergestellt werden kann. Diese beiden Gebiete sind Kampot in Kambodscha und Pondicherry in Indien. In beiden Gebieten wächst der rote Pfeffer in Küstennähe. Roter Pfeffer ist zu vergleichen mit einem Eiswein (nur das man in diesen Regionen nicht auf Frost warten sollte :-)). Die Pfeffertrauben können aufgrund des besonderen Klimas in den Regionen Kampot und Pondicherry einfach länger am Strauch bleiben und so zur vollen Reife gelangen. In anderen Anbaugebieten fangen die Pfefferbeeren auf dem Weg zur vollen Reife an zu schimmeln. Roter Pfeffer kann demnach ausschließlich in Gebieten mit besonderen klimatischen Bedingungen geerntet werden.
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ROSA PFEFFER (Schinus):
Echter roter Pfeffer sollte nicht mit dem rosa Pfeffer aus den bekannten Pfeffermischungen verwechselt werden. Die rosa Pfefferbeeren ähneln denen des Pfeffers, es handelt sich hier aber um Schinusbeeren vom Schinusbaum (Schinus terebinthifolius), einem Pfeffer ähnlichen Gewächs. Dieser Pfeffer hat mit dem in unserem Pfeffershop erhältlichen echten roten Pfeffer aus Kampot nichts gemeinsam.
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WEISSER KAMPOT PFEFFER:
Zur Herstellung des weissen Kampot Pfeffer werden die Pfefferbeeren kurz vor der vollen Reife geerntet und einige Tage in Wasser eingeweicht, um die Schale zu lösen. Dann wird die Schale des Kampot Pfeffers von Hand entfernt und die Beeren anschließend in der Sonne getrocknet. Die Produktion des Kampot Pfeffer in weiss ist die Aufwändigste, weil der Pfeffer hier nicht unter Zuhilfenahme von Pektinasen gebleicht oder durch Abschaben der Schale des Pfeffer von bereits getrocknetem schwarzen Pfeffer produziert wird.
Weisser Pfeffer kann grundsätzlich von jedem Pfeffer gewonnen werden, indem man die Schale entfernt. Sie können dies zu Hause ausprobieren, indem sie den schwarzen Pfeffer kurz kochen und dann die Schale entfernen. Der weisse Pfeffer aus Kampot in Kambodscha wird jedoch von der vollreifen Pfefferbeere hergestellt. Durch den höheren Reifegrad des Pfeffer verfügt er über eine besondere Note und unverwechselbare Schärfe.
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SCHWARZER KAMPOT PFEFFER:
Die Früchte für den Schwarzen Kampot Pfeffer werden grün geerntet, wenn sie zu reifen beginnen. Dann wird der grüne Pfeffer einige Tage in der Sonne getrocknet und die Schale verfärbt sich schwarz. Das Aroma von schwarzem Kampot Pfeffer ist intensiv mit einer leichten Eukalyptusnote. Im Geschmack folgen Anklänge von Thymian und Minze, verbunden mit einer sehr angenehmen charakteristischen Pfefferschärfe.
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Der Werdegang und die Selection:
Jeder Pfefferbauer muß den selbst angebauten Pfeffer regelmäßig von der Kampot-Pepper-Promotion-Assoziation (KPPA) überprüfen und testen lassen. So wird sichergestellt, dass keine unerlaubten chemischen Substanzen (Dünger, Pflanzenschutzmittel usw.) bei der Produktion verwendet werden. Darüber hinaus kann jeder Pfefferbauer seinen nicht verkauften Pfeffer an die KPPA verkaufen. Somit wird ein konkurrieren der Farmer untereinander und ein sich gegenseitig preisliches Unterbieten verhindert. Pfeffer, welcher direkt von der KPPA angekauft wird erfüllt somit immer die biologischen Normen. Es ist garantiert, das der Pfeffer tatsächlich die geografische Zertifizierung besitzt und sich Kampot Pfeffer nennen darf.
Der von der KPPA angekaufte Pfeffer ist jedoch noch nicht selectiert. Das bedeutet, es befinden sich teilweise Stängel und Blätter zwischen den Pfefferbeeren. Diese werden nun unter grossem Aufwand von Hand aussortiert und qualitativ minderwertige Körner entfernt. Eine Person sortiert ca. 3kg pro Tag, wobei ca 20% der getrockneten Pfefferbeeren nach Größe und äußerlichen Mängeln aussortiert werden. Darüber hinaus haben einige Produzenten ein besonderes "Highlight" geschaffen, indem sie den Kampot Pfeffer mit einem Code zur Rückverfolgung versehen. Somit kann der Endverbraucher durch die Eingabe des traceability Codes den Namen des Farmers und ein Bild abrufen. Bei dem von uns angebotenen Kampot Pfeffer wird die Selektion ausschließlich von Erwachsenen durchgeführt, Kinderarbeit lehnen wir strikt ab.
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GRÜNER KAMPOT PFEFFER:
In der Region Kampot wird Grüner Pfeffer gehandelt, jedoch wird seine Herkunft nicht nachgewiesenen. Somit handelt es sich hierbei nicht um den zertifizierten Kampot Pfeffer. Von Zeit zu Zeit können sie diesen Pfeffer frisch bei uns kaufen. In gut sortierten Gourmetläden erhalten sie diesen Pfeffer -wie Johannisbeeren- frisch geerntet an der Ähre. Grüner Pfeffer kann auch eingelegt werden. In Salzlake oder einem Essigsud verliert er seine Farbe nicht, verändert aber seinen Geschmack in die Richtung, welche die Lake ihm vorgibt. Durch das Einlegen wird der Fermentationsprozess und somit die Veränderung der Farbe weitestgehend gestoppt. In einigen Ländern wird grüner Pfeffer bei sehr hohen Temperaturen getrocknet oder gefrier-getrocknet. So finden wir ihn dann beispielsweise in den Fertigsoßen. In der Region Kampot bestehen die technischen Möglichkeiten zur Zeit noch nicht. Grüner Pfeffer wird hier nur frisch vermarktet.
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